Санкт-Петербург неслучайно называют гастрономической столицей России. Город с собственной культурой вкуса, сильной ресторанной традицией и особым отношением к искусству сегодня продолжает формировать новую гастрономическую сцену — смелую, интеллектуальную и совершенно самобытную. Одним из её главных имен стал Bourgeois Bohemians (BOBO) — авторский ресторан, созданный братьями Артёмом и Алексеем Гребенщиковыми. Артём — шеф-повар, Алексей — шеф-кондитер; вместе они уже несколько лет развивают собственный взгляд на современную гастрономию, соединяя безупречную технику, внимание к деталям и свободу творческого поиска. Открытый в 2018 году, BOBO со временем превратился в одну из ключевых точек притяжения для гастрономического и креативного Петербурга.
Признание пришло не только от гостей и профессионального сообщества. BOBO дважды подряд становился лучшим рестораном России по версии WhereToEat — в 2024 и 2025 годах, а в 2026-м первым в истории премии вошёл в её Зал славы. Сам Артём Гребенщиков несколько раз становился лучшим шеф-поваром Санкт-Петербурга, а Алексей получил признание как лучший шеф-кондитер России.
Но за многочисленными наградами и громкими титулами стоит прежде всего история двух братьев, для которых гастрономия стала способом говорить с современным миром — через вкус, эстетику, эмоцию и постоянный поиск нового. Каждые полгода этот поиск получает новое воплощение в сет-меню BOBO, создаваемом в том числе в сотрудничестве с художниками.
И вот сейчас наступает новый этап — XVII сет «Ворота в город», вдохновлённый Петербургом, его историей, культурой и людьми. В преддверии его выхода Артём и Алексей Гребенщиковы дали эксклюзивное интервью Chic Icon, в котором мы поговорили о Bourgeois Bohemians, природе вдохновения, современной гастрономии, Петербурге и о том, каким становится вкус, когда за ним стоят не только мастерство, но и собственное авторское видение.
В XVII сете «Ворота в город» вы продолжаете диалог с художниками. В какой момент этот диалог становится настоящим соавторством, а не просто источником вдохновения?
Для нас здесь важно разделять роли. Гастрономическую идею сета создаем мы с Алексеем, а искусство становится ее продолжением. В XVII сете «Ворота в город», который мы обновили в сентябре, одной из отправных точек стал Петербург. Художники творческого объединения «Кружок» получили общую тему, но каждый увидел город по-своему. Поэтому соавторство для нас не в том, что художник придумывает блюдо или мы переводим его работу во вкус. Мы создаем гастрономию, а художники продолжают заложенную в ней идею через форму, материал и собственный взгляд.
Вы сознательно отказались от стилистического единства в проекте. Насколько комфортно вам работать в пространстве «напряжения» и что это дает вкусу?
Нам как раз интересна эта разность. В XV, XVI и уже XVII сетах с нами работают девять художников, и было бы странно пытаться привести их к одному визуальному языку. У каждого свой взгляд на общую тему, своя форма, материал, характер. При этом мы не меняем вкус блюда ради того, чтобы он соответствовал работе художника. Нам гораздо интереснее увидеть, как одна заданная нами идея получает девять совершенно разных прочтений. В итоге каждый художник добавляет к гастрономии что-то свое, и впечатление от сета становится объемнее.
Если раньше вы работали со стеклом, металлом, керамикой, иллюстрацией, то как работа художников в XVII сете изменила сам язык блюд? Они стали более абстрактными?
Нет, сами блюда мы не делаем более абстрактными из-за искусства. Для нас отправная точка по-прежнему продукт и вкус. Но в готовой подаче блюдо и работа художника уже существуют вместе: форма, материал, сама еда должны быть в балансе и усиливать друг друга. Причем это работает в обе стороны. Работа художника может по-другому раскрыть блюдо, добавить ассоциацию или обратить внимание на деталь, а сама тарелка в полной мере раскрывается именно тогда, когда на ней появляется задуманное для нее блюдо. В итоге это уже одно впечатление, хотя гастрономия остается его основой.
В XVII сете вы продолжаете много работать с трансформацией привычных продуктов. Для вас это в первую очередь поиск нового вкуса или возможность показать знакомый продукт с другой стороны?
В первую очередь это всегда про вкус. Нам интересно брать знакомый продукт и искать, что еще из него можно получить за счет техники, сочетаний, температуры, текстуры. Иногда в процессе продукт действительно раскрывается с неожиданной стороны, но сама трансформация никогда не является целью. Если техника не делает блюдо вкуснее, в нем для нас просто нет смысла.
В сете много внимания уделено текстурам. Можно ли сказать, что сегодня текстура для вас такой же выразительный инструмент, как и вкус?
Текстура для нас важна, но я бы не ставил ее на один уровень со вкусом. Она работает на него и позволяет по-разному раскрывать продукт. Один и тот же ингредиент через температуру, плотность, хруст или кремовость может восприниматься совершенно иначе. Мы много с этим работаем, но в итоге все должно складываться в цельный вкус. Можно придумать очень сложную технику, но сама по себе она для нас ничего не значит.
Bourgeois Bohemians давно воспринимается не просто как ресторан, а как культурное высказывание. В какой момент вы поняли, что выходите за рамки гастрономии?
Я бы не сказал, что мы когда-то решили выйти за рамки гастрономии. Наоборот, она всегда была и остается основой BOBO. Скорее со временем мы поняли, что можем расширять ее, обращаясь к другим формам искусства. Так появилась работа с художниками: мы задаем гастрономическую идею, а они находят для нее свое продолжение. Это позволяет сделать впечатление от ужина объемнее. Поэтому для нас это не движение от ресторана к культурному проекту. Все по-прежнему начинается с гастрономии.
Ресторан признан одним из лучших в России. Как вам удалось сохранить авторский, почти экспериментальный подход, оставаясь при этом понятными и востребованными для широкой аудитории?
Эксперимент для нас никогда не был самоцелью. Мы можем долго работать с продуктом, пробовать разные техники, переделывать блюдо, искать более точное сочетание. Но вся эта сложность должна оставаться внутри нашей работы, а не становиться сложностью для гостя. В итоге ему должно быть прежде всего вкусно. Нам интересно постоянно искать новое, но при этом не терять ясность вкуса и удовольствие от еды. Наверное, именно этот баланс и позволяет нам двигаться дальше.
Читайте другие ГУРМЭ статьи ЗДЕСЬ
